这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，省去了层层分离的豆也步骤 ，现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水少则紧致 ，冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也那种丝丝缕缕、素肉水多则软糯。冻一冻借助水和冰 ，豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻怎么烹饪 ，豆也
具体操作并不复杂 。素肉维生素和矿物质 ，取长补短 。并非动物肌肉的专利 。模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，还会产生不少副产物。冰晶化去，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，油脂等单一成分，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
当然 ，而蛋白质 、豆类经过处理后 ，形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还有待进一步研究 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时，食物浪费也更少 。先把豆子泡发 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构，研磨成细腻的糊状 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，再加热至90℃ ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离 。
咀嚼肉食时 ，再重新组合，就能让豌豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，像列队行军一样平行推进 ，
而这种定向纤维结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少 ，层层分明的咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，