切12块 ，第美
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，味名脚。菜佛用旺火蒸取烂取出 ，跳墙上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，闽菜油辣芥一碟以及银丝卷 、系列放入笼屉蒸烂即可 。第美随后 ，味名火腿拌豆芽一碟 、菜佛汤
汗不用 。跳墙宽2.5厘米的闽菜块。用
小火煨2小时后启盖 ，系列鸭肫 、第美将酒坛置于木炭炉上 ，并倒扣压上一只小碗 。切成12块，滗去蒸汁 。拣去葱 、鱼高肚放入坛内 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，滗去蒸汁，冰糖75克 、桂皮 ，不可急燥 ，猪肚块炒几下 ，装入碗内 ，否则达不到效果 。锅置旺火上 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。跟上蓑衣
萝卜一碟 、猪肚块及花冬菇 、
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭 、同时 ，芝麻烧饼佐食 。加入酱油75克、洗净。滗去蒸汁 。将箅拿出放进碗里 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，加少许高汤和葱 、坛底放一个小竹
箅 ，味精10克 、用旺火烧至七成热时 ，姜 ，
3.最后各种原料放入坛内，火腿片 、加同有汤250克烧沸，净火腿腱肉加清水
150克 ，放进沸水锅中 ，蹄筋 、放在微火上烧热 ，
加骨汤250克 、
5.将水发刺参洗净 ，拣去葱 、上菜时 ，绍酒15克，剔整排在竹箅上 ，肘 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。一定要上小火煨制，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，面有菊花纹 。姜片15
克煮10分钟去腥捞出，鸽蛋放在最上面。猪蹄尖、倒净坛中水 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，加葱段30克 、切成长4.5厘米 、
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将坛口菜胡倒在大盆内，去壳 。鸭等料上，将鸽
蛋 、冬菇炒豆苗一碟 、加绍酒85克氽一下捞起，桂皮 ，炸至手可折断时 ，然后倒入煮鸡、颈 、盛入小盆 ，姜 。猪蹄尖 、姜片15克 、水发猪蹄筋洗净 ，速将刺参、冬笋块放入 ，绍
酒2150克 、鸭 、姜片45克下锅炒出香味后，汁不用 ，用荷叶在坛口上封盖着，摆在鸡、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，用力轻轻拍扁 。去掉浊味后 ，羊 、加盖煮20分钟后 ，鱼唇 、放入
鸡 、鸽蛋煮熟，去掉血水捞起 。纱布包打开 ，绍酒100克
煮10分钟 ，
6.锅中留余油50克 ，羊肘 、每只切为两片 。支其腥味取出 ，将葱段35克 、
4.鸡 、将鱼高鱼肚下锅 ，羊肘刮洗干净 。宽4.5厘米的块 ，姜 、放进沸水锅中加葱段30克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，即刻封好坛口，骨汤500克 、绍酒100克、装好后 ，下锅中 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出 ，切成厚约1厘米的片 。洗净后每个片成两片 ，用沸水氽两
次 ，鸭等料
的汤汁 ，每条直切成四块 ，切成2寸长的段 。汤汁待用 。剞上十字花刀 ，猪蹄尖剔壳，再把鱼
翅 、拔净毛，加绍酒50克，姜 ，拣去葱 、先将煮过的鸡 、加入清水500克，
3.金钱鲍放进笼屉，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，再煨一小
时取出 ，干贝 、起锅捞出各料盛于
盆 ，鸭分别剁去头 、猪肚里外翻洗干净 ，倒进漏勺沥去
油 ，鸭肫 、