而这种定向纤维结构 ，冻一冻豆也
| 借助水和冰，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
。那种丝丝缕缕 、豆也层层分明的素肉咬劲
，水结冰时，冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，水分子会排列成冰晶，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。研究团队正是豆也利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借冰晶生长之力，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、 |